蘋果生鏽了？蘋果切開接觸空氣後，會出現變黃褐色的情況，這是蘋果生鏽了嗎？蘋果裡面豐富的鐵質會因此流失嗎？其實，蘋果變黃褐色是因為發生了「酵素性褐變」，雖然會稍微流失一些多酚類物質，但是不影響蘋果的主要營養價值喔！褐變後的蘋果，或許賣相不是那麼好，但醣類、膳食纖維等營養成分並不受影響。
網路傳言指出，蘋果接觸空氣後會變黃褐色，是因為蘋果含有豐富的鐵質，氧化後會導致營養價值減少。這樣的說法可能來自於蘋果變黃與鐵鏽的顏色相似，但其實蘋果的鐵質含量並不豐富，每百公克的蘋果僅含有0.1毫克（1），蘋果在切開後會變黃褐色的真正原因，並非鐵質氧化，而是因為發生了酵素性褐變。
蘋果在削皮、切塊後，細胞被破壞，細胞內的酚類化合物，例如：兒茶酚、單寧及綠原酸就會從細胞釋出，受到蘋果自身含有的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）作用，產生大量醌類化合物（quinone），這些化合物則會進一步聚合成褐色色素，讓蘋果產生黃褐色的外觀（2）。
雖然多酚類物質會容易被酵素性氧化而失去些許抗氧化力，但並不是全部的多酚都會被氧化，且除了多酚類的營養，蘋果還是含有豐富的膳食纖維，以及不受氧化影響的醣類和礦物質，所以褐變後的蘋果，還是有許多營養價值。若想要減少褐變的問題，可以使用些許鹽水浸泡蘋果、或是在水果表面滴上幾滴檸檬汁或柳橙汁，讓檸檬汁或柳橙汁的維生素Ｃ防止多酚被氧化酵素氧化，也建議可以在洗淨後嘗試直接帶皮吃，吃到蘋果完整的營養。
撰文者：林世航 營養師
審稿專家：陳時欣、羅翊禎、楊淑惠
文獻來源：
- 食品營養成分資料庫。食品藥物管理署。
- Crit Rev Food Sci Nutr. 1994 34(2):109-57