跳到主要內容區塊
定位點

蘋果接觸空氣而變黃,會讓蘋果的鐵質氧化、營養價值減少?

發布單位:發布單位:第四科 營養促進及肥胖防治

  • 瀏覽數:瀏覽數:2060
  • 修改日:修改日:2021/03/16
  • 發布日:發布日:2021/03/16
蘋果接觸空氣而變黃,會讓蘋果的鐵質氧化、營養價值減少?

蘋果生鏽了?蘋果切開接觸空氣後,會出現變黃褐色的情況,這是蘋果生鏽了嗎?蘋果裡面豐富的鐵質會因此流失嗎?其實,蘋果變黃褐色是因為發生了「酵素性褐變」,雖然會稍微流失一些多酚類物質,但是不影響蘋果的主要營養價值喔!褐變後的蘋果,或許賣相不是那麼好,但醣類、膳食纖維等營養成分並不受影響。

網路傳言指出,蘋果接觸空氣後會變黃褐色,是因為蘋果含有豐富的鐵質,氧化後會導致營養價值減少。這樣的說法可能來自於蘋果變黃與鐵鏽的顏色相似,但其實蘋果的鐵質含量並不豐富,每百公克的蘋果僅含有0.1毫克1,蘋果在切開後會變黃褐色的真正原因,並非鐵質氧化,而是因為發生了酵素性褐變。

蘋果在削皮、切塊後,細胞被破壞,細胞內的酚類化合物,例如:兒茶酚、單寧及綠原酸就會從細胞釋出,受到蘋果自身含有的多酚氧化酶(polyphenol oxidase)作用,產生大量醌類化合物(quinone),這些化合物則會進一步聚合成褐色色素,讓蘋果產生黃褐色的外觀2

雖然多酚類物質會容易被酵素性氧化而失去些許抗氧化力,但並不是全部的多酚都會被氧化,且除了多酚類的營養,蘋果還是含有豐富的膳食纖維,以及不受氧化影響的醣類和礦物質,所以褐變後的蘋果,還是有許多營養價值。若想要減少褐變的問題,可以使用些許鹽水浸泡蘋果、或是在水果表面滴上幾滴檸檬汁或柳橙汁,讓檸檬汁或柳橙汁的維生素C防止多酚被氧化酵素氧化,也建議可以在洗淨後嘗試直接帶皮吃,吃到蘋果完整的營養。

 

撰文者:林世航 營養師

審稿專家:陳時欣、羅翊禎、楊淑惠

文獻來源:

  1. 食品營養成分資料庫。食品藥物管理署
  2. Crit Rev Food Sci Nutr. 1994 34(2):109-57

 


看完本篇主題後,您的感覺如何?