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孤味》老闆娘陳淑芳也沒想到的料理方式 針對長者牙口問題 國民健康署與飯店業者攜手推出創新菜餚

發布單位:發布單位:社區健康組

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  • 修改日:修改日:2021/05/19
  • 發布日:發布日:2021/05/07

      每逢佳節闔家歡慶聚餐時,您是否煩惱該如何幫牙口不好的高齡長輩準備餐點?國民健康署為了照顧高齡者的營養,參考國際作法、根據我國的飲食習慣及配合在地食材,於108年推出高齡營養質地調整飲食,透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧,就可自己做出適合高齡者「軟硬度」的飲食。之後除積極與跨單位合作,進行相關培訓工作,輔導共餐據點、小吃店、餐廳、飯店業者等,讓長者或照護者有更多元的選擇,亦期望帶動國內餐飲產業,一起建構高齡飲食友善環境和商機。

超過6成長者 因牙口問題有吃飯困擾
      依調查結果顯示,65歲以上長者的牙齒情形,有70.6 %部分缺牙; 21%的長者覺得自己的牙齒(包括裝假牙者)功能狀況不好,63.2%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題,而限制吃東西的種類註1。國民健康署吳昭軍署長表示,高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等,造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象,這不僅是「吃」的問題,嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生,所以如何兼顧營養安全又讓長輩「吃得下」,是政府努力的方向。而首批參與健康署輔導的「台北福華大飯店」、「淡水將捷金鬱金香酒店」及「宜蘭礁溪老爺酒店」等3家業者也表示,能從中學到相關專業知識,進而研發出適合長輩食用的餐點,是一件很有意義的事。
      以《孤味》拿下金馬影后、高齡81歲的「國民阿嬤」陳淑芳看到她在電影中賴以維生的蝦捲,透過主廚的巧思,調整食材和切割烹調方式,變得營養好入口,非常開心。也相當驚艷淡水美食「阿給」竟然可調整成一口食入的大小;「翡翠魚肫」使用國產龍膽石斑魚,去除魚刺後塑形,保有魚的形狀;「翡翠芙蓉蕈菇捲」則調整尺寸,剛好可補充長者常缺乏的蔬菜和纖維質。打破以往人老了就只能吃軟爛稀飯的想法,直呼這一道道考量長輩牙口功能,又兼顧外觀、營養及美味的菜餚,真的讓她吃得健康開心,又有尊嚴。
      食品工業發展研究所蔡孟貞主任表示,在農委會的支持下,積極鼓勵及輔導業者運用當令在地農產品,發展銀髮友善食品並辦理評選,已有越來越多業者響應,加入這個行列。
      相信在政府和業界攜手努力,搭配「我的餐盤」均衡飲食原則,發展更多質地調整飲食技巧與餐點,共創高齡友善的飲食環境,一定能讓長者「吃」的營養和尊嚴都能兼備。

註1:資料來源「國民健康署106年國民健康訪問調查結果」

圖1:飲食質地

圖2:業者輔導影片https://www.youtube.com/watch?v=c8H3OUuXkvo

 
飲食質地
業者輔導影片

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