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室內空氣健康學-遠離廚房空污

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  • 修改日:修改日:2023/09/22
  • 發布日:發布日:2021/08/31

張偉翔/國立成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所助理教授

「空氣污染」一詞已成為家喻戶曉的詞,包含粒狀污染物(細懸浮微粒等)、氣狀污染物(一氧化碳、氮氧化物及揮發性有機物等)、衍生性污染物(光化學煙霧)、有害空氣污染物(甲醛、硫化氫、氯氣、氨氣、氟化物、戴奧辛及石綿等)及異味污染物等。但許多人不知道室內也會有空氣污染的問題,人們每天約花90%時間待在室內環境,健康之室內空氣品質尤為重要。世界衛生組織2018年指出全球每年約380萬人因廚房使用固體燃料跟煤油所產生的空氣污染而早亡1,而台灣家庭廚房所使用燃料主要為液化石油氣及天然氣2,其中烹調過程中仍可能產生室內空氣污染物。近十年來,肺癌持續首居台灣癌症死亡率之榜首,而人們通常都知道要避免抽煙或空污,卻經常疏忽了室內廚房烹飪時產生的空氣污染物,在通風不良狀態下,對於廚房工作者及家庭煮婦(夫)們,可能造成健康上影響;國民健康署指出台灣非吸菸女性族群罹患肺癌之研究指出,煮食時未使用抽油煙機之女性,其罹肺癌風險較有使用者風險高8.33。而究竟廚房空污有何危害?又有哪些方法預防呢?

廚房空污主要有哪些?4

²細懸浮微粒(PM2.5 PM10):中華傳統炒、煎、炸等料理烹調方式,於食材與食用油進行高溫處理過程中,因熱分解及汽化膨脹冷卻等物理及化學反應,生成大量細懸浮微粒(PM2.5 PM10)及油煙52019年研究6指出傳統爐火式炸魚時生成之PM2.5平均濃度高達1265 μg/mPM10平均濃度高達1269 μg/m;炒菜時生成之PM2.5平均濃度高達424 μg/mPM10平均濃度高達475 μg/m,超過法規標準515倍。

²甲醛(Formaldehyde):室內甲醛主要來自人造板材、複合地板、家具、塗漆、紡織品等,甲醛用於紡織品製造之染色助劑和提高防縐防縮效果的樹脂整理劑,而廚房內雖無大型家具及裝潢,櫥櫃主要材料為人造多層板材,其中以甲醛為原料合成的脲醛樹脂粘合劑,高溫烹飪時,則加速甲醛逸散72018年研究8發現傳統爐火式烹調過程中,空氣中甲醛逸散率為0.52.7 mg/min

²揮發性有機物(Volatile Organic Compounds, VOCs):天然氣廚房經常使用之清潔劑、殺蟲劑、廚房裝潢與油漆等,各產品在使用和儲存期間都有可能散發出 VOCs,但散發 VOCs 的數量會隨著產品的老化而減少。

²多環芳香烴化合物(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs):通常於烹調過程中高溫加熱油脂及高蛋白食品時生成高量PAHs180270℃時,PAHs散至空氣92012年研究10指出食用油重複油炸使用7天,PAHs容易以蒸汽形式逸散至室內空氣,濃度分布為20673113 ng/m3

²二氧化氮(NO2)及一氧化碳(CO):使用天然氣之燃氣爐,因為燃燒不完全可能會產生低量NO2CO2021年研究11指出烹調過程中,空氣中NO2 平均濃度為138 μg/m3,超過WHO建議值(40 μg/m312

暴露廚房空污之高風險族群是?

²餐飲業廚房勞工,包含廚師、廚工、助手等。

²家庭主婦或煮夫。

²廚房清潔員。

²通風不良時,導致室內空氣品質變差,而影響呼吸系統之脆弱族群,如高齡者與孩童等。

廚房空污造成哪些健康危害?

²刺激眼睛、鼻子、喉嚨13

²導致呼吸系統症狀,如氣喘、咳嗽及呼吸急促。

²使原患有心臟和肺部疾病患者之疾病惡化,例如產生哮喘、慢性阻塞性肺病(COPD)和心臟病等。

²依據WHO統計1,每年380萬人因烹飪使用的固體燃料及煤油,生成空氣污染物而早亡之主要死因為:27%為肺炎、27%為缺血性心臟病、18%為中風、20%為慢性阻塞性肺病 COPD)、8%為肺癌

如何預防廚房空污?

²烹調行為改善:配戴個人防護具、烹飪時間控制、低溫低油烹飪等方式,以讓民眾清楚遠離污染物危害。

²選用適當的抽油煙機:適當的抽油煙機應考量以下條件-排氣量、風扇轉速、抽油煙、氣味及蒸氣能力、能源效率、寧靜程度、安全程度及清潔方便程度14

²抽油煙機安裝位置:排氣扇裝置於爐具正上方,並加裝垂直側邊排氣罩,有效增加污染物排除13

²選用紅外線感應爐或電陶爐取代傳統瓦斯爐,可減少廚房空氣污染物生成,並防止火災意外發生13

²烹調時增加通風換氣:可選擇開窗、加裝通風換氣系統(排風機、新風系統等)或空調系統(HVAC等)4,14

²增加廚房空間之負壓設計確保,避免過度開放廚房設計,產生空氣污染物流佈問題。

²定期檢查及維護:每年檢查一次,確保抽油煙機及通風換氣系統可正常運轉。

 

 


參考資料:

1WHO. 2018. Household air pollution and health. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/household-air-pollution-and-health.

2經濟部能源局. 液化石油氣產業概況. https://www.ftc.gov.tw/upload/fddd4219-6471-4542-8d01-8fd0b39b5ba8.pdf.

3衛生福利部國民健康署. 2019. 肺癌危險因子. https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=4053.

4Cal EPA. Indoor Air Pollution from Cooking. https://ww2.arb.ca.gov/resources/documents/indoor-air-pollution-cooking.

5勞動及職業安全衛生研究所. 2008. 油煙暴露作業勞工世代建立之研究.

6Kang K, Kim H, Kim DD, Lee YG, Kim T. Characteristics of cooking-generated PM10 and PM2.5 in residential buildings with different cooking and ventilation types. Sci Total Environ. 2019 Jun 10; 668:56-66. doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.02.316.

7內政部建築研究所. 2016. 健康綠建材對室內甲醛濃度影響之研究.

8Chen C, Zhao Y, Zhao B. Emission Rates of Multiple Air Pollutants Generated from Chinese Residential Cooking. Environ Sci Technol. 2018 Feb 6;52(3):1081-1087. doi: 10.1021/acs.est.7b05600.

9Purcaro, Giorgia, Navas, A. J, Guardiola, Francesc, et al. 2006. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Frying Oils and Snacks Journal of Food Protection 69: 199-204(196)

10林采蓁. 2012. 重複油炸過程對食用油品品質及多環芳香烴化合物排放之影響. doi: 10.6844/NCKU.2012.01860.

11Kephart JL, Fandiño-Del-Rio M, Williams KN, Malpartida G, Lee A, Steenland K, Naeher LP, Gonzales GF, Chiang M, Checkley W, Koehler K; CHAP trial Investigators. Nitrogen dioxide exposures from LPG stoves in a cleaner-cooking intervention trial. Environ Int. 2021 Jan;146:106196. doi: 10.1016/j.envint.2020.106196.

12 WHO. 2010. WHO Guidelines for Indoor Air Quality: Selected Pollutants. https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0009/128169/e94535.pdf

13Government of Canada. 2021. Factsheet: Cooking and indoor air quality. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/publications/healthy-living/factsheet-cooking-and-indoor-air-quality.html.

14香港消費者委員會. 2021. 揀部「好抽得」抽油煙機,趕走油煙無煩. https://www.consumer.org.hk/ws_chi/news/specials/2020/tips-range-hood.html.

 
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