蔬菜是均衡飲食中不可獲缺的角色，然而工作步調繁忙，往往沒有多餘的時間可以備餐，許多人會選擇方便又節省製備時間的「冷凍蔬菜」。不過近幾年來有網路文章指出冷凍蔬菜在製作過程中會被破壞掉大量的營養素，與新鮮蔬菜相比較無營養價值，是真的嗎？
冷凍蔬菜的製備過程，包含採收、挑選、清洗、殺菁與冷凍等步驟，其中最關鍵的步驟是殺菁與冷凍，殺菁是將蔬菜以高溫加熱的方式，維持數秒至數十秒，使蔬菜中的酵素失去活性而讓蔬菜不會萎凋，形同「煮熟」的狀態。殺菁之後再進行冷凍以利保存和後續的運送販賣。
由於冷凍蔬菜有經過「殺菁」的高溫加熱方式，因此會使得部分水溶性維生素，如B群、C受到破壞。然而，根據《農業與化學食品》的研究，新鮮與殺菁冷凍蔬菜在膳食纖維、維生素E、β-胡蘿蔔素等並未有顯著差異，表冷凍蔬菜仍然保留著許多營養。
現代人生活忙碌加上疫情影響，若沒時間外出採買或是大量購買，沒有立即處理致使蔬菜長期存放、保存不當，仍然會使得營養成分流失。這時候，冷凍蔬菜是個很好的替代方式，當然在情況允許時，仍然建議以營養素保留較完整的新鮮蔬菜為主要來源，達到健康的均衡飲食。
不過，對於牙口不好的長者而言，冷凍蔬菜因為殺菁與冷凍讓組織質地軟化而更方便咀嚼入口，符合國健署三好一巧的飲食原則。因此並不需要對冷凍蔬菜有太多反感，善用冷凍蔬菜好儲存、質地軟好入口的特性也可以幫助我們更好製備飲食，也可以幫助長者攝取到足夠的營養！

撰文者：林世航 營養師
審稿專家：董家堯

參考資料：Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultural and food chemistry, 63(3), 957–962. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594/