張偉翔/國立成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所助理教授
「空氣污染」一詞已成為家喻戶曉的詞，包含粒狀污染物（細懸浮微粒等）、氣狀污染物（一氧化碳、氮氧化物及揮發性有機物等）、衍生性污染物（光化學煙霧）、有害空氣污染物（甲醛、硫化氫、氯氣、氨氣、氟化物、戴奧辛及石綿等）及異味污染物等。但許多人不知道室內也會有空氣污染的問題，人們每天約花90%時間待在室內環境，健康之室內空氣品質尤為重要。世界衛生組織2018年指出全球每年約380萬人因廚房使用固體燃料跟煤油所產生的空氣污染而早亡1，而台灣家庭廚房所使用燃料主要為液化石油氣及天然氣2，其中烹調過程中仍可能產生室內空氣污染物。近十年來，肺癌持續首居台灣癌症死亡率之榜首，而人們通常都知道要避免抽煙或空污，卻經常疏忽了室內廚房烹飪時產生的空氣污染物，在通風不良狀態下，對於廚房工作者及家庭煮婦（夫）們，可能造成健康上影響；國民健康署指出台灣非吸菸女性族群罹患肺癌之研究指出，煮食時未使用抽油煙機之女性，其罹肺癌風險較有使用者風險高8.3倍3。而究竟廚房空污有何危害？又有哪些方法預防呢？
廚房空污主要有哪些？4
²細懸浮微粒（PM2.5 及PM10）：中華傳統炒、煎、炸等料理烹調方式，於食材與食用油進行高溫處理過程中，因熱分解及汽化膨脹冷卻等物理及化學反應，生成大量細懸浮微粒（PM2.5 及PM10）及油煙5。2019年研究6指出傳統爐火式炸魚時生成之PM2.5平均濃度高達1265 μg/m，PM10平均濃度高達1269 μg/m；炒菜時生成之PM2.5平均濃度高達424 μg/m，PM10平均濃度高達475 μg/m，超過法規標準5至15倍。
²甲醛（Formaldehyde）：室內甲醛主要來自人造板材、複合地板、家具、塗漆、紡織品等，甲醛用於紡織品製造之染色助劑和提高防縐防縮效果的樹脂整理劑，而廚房內雖無大型家具及裝潢，櫥櫃主要材料為人造多層板材，其中以甲醛為原料合成的脲醛樹脂粘合劑，高溫烹飪時，則加速甲醛逸散7。2018年研究8發現傳統爐火式烹調過程中，空氣中甲醛逸散率為0.5至2.7 mg/min。
²揮發性有機物（Volatile Organic Compounds, VOCs）：天然氣、廚房經常使用之清潔劑、殺蟲劑、廚房裝潢與油漆等，各產品在使用和儲存期間都有可能散發出 VOCs，但散發 VOCs 的數量會隨著產品的老化而減少。
²多環芳香烴化合物（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）：通常於烹調過程中高溫加熱油脂及高蛋白食品時生成高量PAHs，180至270℃時，PAHs會逸散至空氣9。2012年研究10指出食用油重複油炸使用7天，PAHs容易以蒸汽形式逸散至室內空氣，濃度分布為2067至3113 ng/m3）。
²二氧化氮（NO2）及一氧化碳（CO）：使用天然氣之燃氣爐，因為燃燒不完全可能會產生低量NO2及CO。2021年研究11指出烹調過程中，空氣中NO2 平均濃度為138 μg/m3，超過WHO建議值（40 μg/m3）12。
暴露廚房空污之高風險族群是？
²餐飲業廚房勞工，包含廚師、廚工、助手等。
²家庭主婦或煮夫。
²廚房清潔員。
²通風不良時，導致室內空氣品質變差，而影響呼吸系統之脆弱族群，如高齡者與孩童等。
廚房空污造成哪些健康危害？
²刺激眼睛、鼻子、喉嚨13。
²導致呼吸系統症狀，如氣喘、咳嗽及呼吸急促。
²使原患有心臟和肺部疾病患者之疾病惡化，例如產生哮喘、慢性阻塞性肺病（COPD）和心臟病等。
²依據WHO統計1，每年380萬人因烹飪使用的固體燃料及煤油，生成空氣污染物而早亡之主要死因為：27%為肺炎、27%為缺血性心臟病、18%為中風、20%為慢性阻塞性肺病 （COPD）、8%為肺癌。
如何預防廚房空污？
²烹調行為改善：配戴個人防護具、烹飪時間控制、低溫低油烹飪等方式，以讓民眾清楚遠離污染物危害。
²選用適當的抽油煙機：適當的抽油煙機應考量以下條件－排氣量、風扇轉速、抽油煙、氣味及蒸氣能力、能源效率、寧靜程度、安全程度及清潔方便程度14。
²抽油煙機安裝位置：排氣扇裝置於爐具正上方，並加裝垂直側邊排氣罩，有效增加污染物排除13。
²選用紅外線感應爐或電陶爐取代傳統瓦斯爐，可減少廚房空氣污染物生成，並防止火災意外發生13。
²烹調時增加通風換氣：可選擇開窗、加裝通風換氣系統（排風機、新風系統等）或空調系統（HVAC等）4,14。
²增加廚房空間之負壓設計確保，避免過度開放廚房設計，產生空氣污染物流佈問題。
²定期檢查及維護：每年檢查一次，確保抽油煙機及通風換氣系統可正常運轉。
參考資料：
1WHO. 2018. Household air pollution and health. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/household-air-pollution-and-health.
2經濟部能源局. 液化石油氣產業概況. https://www.ftc.gov.tw/upload/fddd4219-6471-4542-8d01-8fd0b39b5ba8.pdf.
3衛生福利部國民健康署. 2019. 肺癌危險因子. https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=4053.
4Cal EPA. Indoor Air Pollution from Cooking. https://ww2.arb.ca.gov/resources/documents/indoor-air-pollution-cooking.
5勞動及職業安全衛生研究所. 2008. 油煙暴露作業勞工世代建立之研究.
6Kang K, Kim H, Kim DD, Lee YG, Kim T. Characteristics of cooking-generated PM10 and PM2.5 in residential buildings with different cooking and ventilation types. Sci Total Environ. 2019 Jun 10; 668:56-66. doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.02.316.
7內政部建築研究所. 2016. 健康綠建材對室內甲醛濃度影響之研究.
8Chen C, Zhao Y, Zhao B. Emission Rates of Multiple Air Pollutants Generated from Chinese Residential Cooking. Environ Sci Technol. 2018 Feb 6;52(3):1081-1087. doi: 10.1021/acs.est.7b05600.
9Purcaro, Giorgia, Navas, A. J, Guardiola, Francesc, et al. 2006. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Frying Oils and Snacks Journal of Food Protection 69: 199-204(196)
10林采蓁. 2012. 重複油炸過程對食用油品品質及多環芳香烴化合物排放之影響. doi: 10.6844/NCKU.2012.01860.
11Kephart JL, Fandiño-Del-Rio M, Williams KN, Malpartida G, Lee A, Steenland K, Naeher LP, Gonzales GF, Chiang M, Checkley W, Koehler K; CHAP trial Investigators. Nitrogen dioxide exposures from LPG stoves in a cleaner-cooking intervention trial. Environ Int. 2021 Jan;146:106196. doi: 10.1016/j.envint.2020.106196.
12 WHO. 2010. WHO Guidelines for Indoor Air Quality: Selected Pollutants. https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0009/128169/e94535.pdf
13Government of Canada. 2021. Factsheet: Cooking and indoor air quality. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/publications/healthy-living/factsheet-cooking-and-indoor-air-quality.html.
14香港消費者委員會. 2021. 揀部「好抽得」抽油煙機，趕走油煙無煩. https://www.consumer.org.hk/ws_chi/news/specials/2020/tips-range-hood.html.