澱粉在經過烹煮，水分會完全進入澱粉顆粒中，與澱粉產生「凝膠化」的作用，讓水份留在澱粉顆粒中，這個也就是米煮成飯的過程，如果再進一步的烹煮，水分持續進入澱粉顆粒中，就會使澱粉顆粒破裂，這也是飯持續加水烹煮後會形成粥的反應。
生澱粉因為結構的關係，難以被人體的澱粉消化酵素分解，因此就會降低消化率，而煮熟的飯，甚至煮到顆粒破裂的稀飯，因為與消化酵素作用的表面積增加了，因此人體比較容易消化這樣的澱粉，進而讓澱粉分解成葡萄糖而吸收到體內。然而，煮熟的澱粉會逐漸的「老化」，這個反應可視為水份離開了澱粉的結晶構造，會讓消化酵素比較難以消化，造成消化吸收率下降，但同時也讓口感變硬、變乾。除此之外，我們通常會將飯放入冰箱保存，冷藏室的溫度是澱粉「老化」的最佳溫度，也會大幅增加「老化澱粉」的含量，這也是為什麼冰在冷藏的隔夜飯、麵包會變硬的原因。
而這種烹煮後又離水「老化」的澱粉，屬於一種抗性澱粉，這種澱粉能抵抗人類消化酵素的作用，讓我們比較不容易消化這種抗性澱粉，自然而然減少了升糖指數，降低了澱粉對血糖的衝擊，也減少了被吸收的熱量，再加上這些無法被人體消化的澱粉，會在腸道中被細菌發酵利用，就像是吃了些許的膳食纖維一樣，所以理論上吃隔夜飯，裡面所含的抗性澱粉是有助於血糖與體重控制。
然而，我們吃隔夜飯的習慣是還會再復熱，這樣再次蒸熱的飯，結構又與冷藏的飯有許多不同，這也會影響原本澱粉的結構與人體消化。研究曾將飯冷藏24小時後再次用電鍋加熱，並與新鮮的飯相比，探討其對健康人血糖的影響，結果發現復熱的飯，血糖反應有較為平緩，但其實程度並非十分顯著，因此學者在研究中特別說要攝取「同樣份量」情況下，這樣的飯才具有效果(1)。
因此，不要過度依賴隔夜飯帶來的功效，民眾常常會因為報導就大量的攝食，這樣反而會造成血糖與體重的負擔，要有好的血糖與減重，澱粉攝取要適量、以全穀雜糧為主，且攝取足夠的蔬菜和維持良好的運動習慣才是上策，若有糖尿病的狀況，更要諮詢醫師、營養師才能控制好血糖。
 
​撰文者：林世航營養師
審稿專家：沈賜川、蘇正元、陳與國
 
​​ 資料來源：
   (1)Asia Pac J Clin Nutr. 2015;24(4):620-5.